Мария Чистякова: "Не знаю, что это на них нашло, что это за...
За первую половину этого года в городе закрылись девять кафе и ресторанов. А на Нижневолжской набережной, напротив, открылся новый «Макдоналдс», не говоря уже о том, что «Та самая шаурма на Средном» по-прежнему процветает. Словом, фаст-фуд в Нижнем Новгороде побеждает концептуальные заведения. В чём же причина?
Строго говоря, концептуальные заведения начали закрываться ещё в 2017 – 2018 годах, но поодиночке, что можно было списать на частную неудачу в ресторанном бизнесе. А тут – сразу массовое закрытие, поменявшее расклад сил на нижегородском ресторанном рынке: ушли в прошлое «Войлок», «Мокроусов», «БрискетТаун», «Мясорубка» и другие..
Общая экономическая обстановка в стране и Нижнем Новгороде не располагает к роскошествам и излишествам – доходы сокращаются который год подряд и это накладывает отпечаток на потребительское поведение граждан. Они начинают экономить на всём, включая поход в кафе или ресторан. Именно этими причинами объясняет сложную ситуацию в городском общепите президент ГК «Пир» Александр Котюсов. Есть вина и собственников бизнеса, привыкших, что люди к ним и так ходят и не инвестирующих в развитие бизнеса, обновление меню и интерьеров. С другой стороны, из чего инвестировать, если доходы падают? Этакая саморазвивающаяся негативная воронка.
Александр Котюсов
Спокойной жизни ждать не стоит, уверен Котюсов. Рестораторам нужно обновить бизнес-модели, уделить внимание договорённостям как с арендодателями, так и с поставщиками относительно цен. И активнее заниматься маркетингом, проводя яркие события, которые привлекали бы в кафе и рестораны публику.
А вот ресторанный обозреватель, автор проекта gofoods.me Катерина Смирнова считает, что дело не в похудевших кошельках нижегородцев, а в невнимательности рестораторов к запросам и потребностям посетителей: открыли подрихтованные московские концепты и успокоились.
«Многие закрытия я предсказала ещё в прошлом году, – заявляет Катерина. – Пацаны, говорю, вам там донорской крови подгонят с чемпионатом мира. Так вы эти деньги хватайте и бегите, не вздумайте закачивать их в свои дохлые проекты на главной улице города. Не послушались. Хватило их ровно до следующего сезона, а там пришлось закрыться. В итоге никто ничего не скопил. А всё вера в чудо. И в то, что своё чадо, хоть даже и плохонькое, всё равно самое лучшее. Это просто у других денег нет, нищебродов жадных».
Катерина Смирнова
Надо идти навстречу пожеланиям публики, указывает Смирнова. И тут бы как раз пригодились данные исследования сервиса автоматизации ресторанов r_keeper на основе обработки данных из более, чем полутора тысяч нижегородских заведений. В ТОП-5 входят отнюдь не кулинарные изыски. На первом месте — русская кухня, её предлагают 25% заведений. На втором — японская, превратившаяся из предмета престижного потребления в обыденность. Третье место удерживают итальянцы, причём на рестораны приходится всего 10% рынка, а вот пиццерии и спагеттарии гораздо более востребованы. Замыкают пятёрку лидеров бургерные и стейкхаусы. Как видим, шеф-повару особо разгуляться негде.
Ресторан "Войлок"
– Нижегородцы – гастрономические консерваторы. Они с трудом принимают всё новое и отдают предпочтение привычному и понятному, – считает Олег Флягин, экс-совладелец заведения по продаже вафель с разнообразной начинкой.
Видимо, он прав, так как даже заведения, запущенные или перезапущенные в Нижнем Новгороде Константином Ивлевым, ведущим телепрограмм «Адская кухня» и «На ножах», так и не «взлетели».
Так что выбор у нижегородских рестораторов, по сути, прост – предлагать то, за что горожане готовы платить или же относиться к общепиту не как к бизнесу, а как к искусству, но тогда быть готовыми к разорению и закрытию заведения.
Этот сектор чувствует себя отлично не только в Нижнем Новгороде, но и по стране в целом: доходы фаст-фуда составляют 70%-75% всего российского рынка общепита и количество заведений данного формата в стране выросло за 4 года на 5%.
Александр Котюсов связывает это в том числе с выходом на рынок потребления нового поколения Z, для которого еда – это просто важная для жизнедеятельности функция, а не наслаждение, ритуал или вопрос престижного потребления. Они едят на ходу и рестораторам нужно учитывать этот новый тренд.
Фото pravda-nn.ru
Флагман здесь, конечно, «Макдоналдс», слегка отстаёт KFC. Но не нужно думать, что только иностранный бренд – залог успеха в фаст-фуде. Хорошо чувствует себя ещё с советских времён кафе «Очаг» во второй линии Большой Покровской, в подвальчике. Фактически, это пирожковая, но в меню есть первые и вторые блюда. В Заречной части на смену закрывшимся под прессом городской администрации «шаурмячным» пришли более цивилизованные точки типа «Доннер-кебаб».
Вот это фото из группы «Едакция» в фейсбуке – как символ того, что и «русский фаст-фуд» себя не изжил, даже в самом центре Нижнего.
«На самом деле способов подачи пельменей и их размеров гораздо больше, чем мы себе представляем. К сожалению, стереотипы сильнее фантазии поваров», - сокрушается участник группы Олег Алексинский.
Возможно, есть потенциал у китайской кухни – многие уже традиционные суши-кафе в последнее время «разжились» еще и вок-меню. «Китайские» заведения – в десятке по предпочтениям, но выигрывают за счёт атмосферы, а не кухни как таковой. Тем не менее, эксперты r_keeper считают, что здесь есть возможность приготовления еды на вынос или даже с доставкой, чем славятся подобные заведения, например, в США.
Кстати, сервисы доставки типа «Яндекс.Еда» также способны поддержать именно заведения фаст-фуда, доставляя пищу к потребителю, а не потребителя к пище.
Константин Барановский
заглавное фото - facebook.com/"Едакция"
Новости Нижнего Новгорода. Люди, места, события. Использование материалов "Репортёр-НН" разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты принадлежат их авторам.
